부산초밥

우비뇨기과의원 우종철 닥터의 부산초밥
기교를 부리지 않은, 신선하고 귀한 재료로 만든 맛있는 일식을 맛보는 곳. 최고의 생선만 골라 만든 생선회 코스 요리가 기막히게 맛깔나다. 복지리의 시원한 맛도 일품이다.
051-819-1688
부산시 부산진구 부전로66번길 16
생선회 A코스 5만원, 생선회 B코스 4만원, 특초밥 3만원, 복지리 2만원
좋은 재료로 좋은 요리를 해 주면 손님이 안다
“일식은 기교를 부릴 수가 없다. 모양은 낼 수 있을지 몰라도 맛은 속일 수 없는 음식이다. 재료가 신선하고 귀한 것이어야 맛있다. 그래서 1년 열두 달 그 시기에만 나오는 신선한 재료로 요리해야 한다. 이게 일식요리사의 고뇌이고 즐거움이다.” ‘부산초밥’ 김기환 대표의 초밥 철학이다. 그는 사업을 하다 부도를 맞고 마흔넷에 요리를 배웠다. 틈만 보이면 남을 속이고 사기를 치는 세상에 질린 터라 정직하고 투명한 일을 찾았는데, 그게 요리였다. 좋은 재료를 써서 좋은 요리를 해 주면 손님이 알 것이고, 그렇게 입소문 난 광고가 최고의 광고라고 믿는다. 지금까지는 잘해 온 것 같다고 말하는 김 대표. 사람들은 17년째 한자리를 지키는 그를 ‘믿을 수 있는 사람’이라고 말한다. 지금은 일본에 서 일식조리사 공부를 마치고 돌아온 둘째 아들이 아버지의 뜻을 이어받아 보조주방장으로 일을 배운다.
롯데호텔 손님들의 단골집
김 대표는 다른 건 몰라도 신선한 재료를 구하는 것만은 자신의 사명이라고 여기며 매일 새벽 자갈치시장 어판장으로 향한다. 거기서 자연산 광어 8킬로그램짜리를 만나면 기분이 가장 좋다. 롯데호텔 후문 바로 앞에 위치한 덕분에 호텔 손님들이 자주 찾는다. 손님들이 호텔 측에 회나 초밥 잘하는 집을 물어보면 으레 부산초밥을 알려 준다고. 그만큼 믿을 수 있어서다. 그래서 단골이 전국에 퍼져 있다. 아무리 입맛 까다로운 사람이라도 부산초밥에 와서는 편하게 먹고 간다고 말하는 김 대표. 어느 손님이든 그가 가장 추천하는 메뉴는 생선회 코스 요리다. 전설의 물고기라 불리는 돗돔이나 광어, 참돔, 참치 등 철에 맞는 최고의 생선으로 만든다. 이를 알고 손님들도 가장 많이 주문한다. 생선은 늘 바뀌지만 맛은 17년 역사만큼이나 깊고 변함이 없다.
부산 바다의 싱싱함 특초밥
광어 몸통살에 광어 날갯살, 참돔, 연어, 성게알, 전갱이 새끼(메가리), 전복, 갯가재, 새우, 한우꾸리살, 민물장어로 만든 특초밥은 부산 앞바다가 상상되는 탐스러운 비주얼이다. 꾀 안 부리고 좋은 재료만 쓴 믿을 수 있는 초밥 한 점을 조심스레 먹어 본다. 신선한 생선에 버금가는 밥알의 느낌. 하도 맛있어서 물으니 해남 땅끝에서 자란 ‘한눈에 반한 쌀’이란다. ‘히토메보레’라는 일본 품종을 우렁이농법으로 키워서 보통 쌀보다 배로 비싸다고. 좋은 재료를 향한 김 대표의 고집을 쌀에서도 확인한다.