경희의료원 중앙병원 정상민 닥터의 박복심 양곱창
40년 경력 곱창 요리 달인의 노하우가 고스란히 밴 양·곱창구이의 진수를 만날 수 있다. 모든 메뉴는 주방에서 1차 초벌구이를 한다. 최고의 맛을 위해서다.
055-331-9222
경남 김해시 함박로11번길 3-3
특양·한우곱창 각 1만 8000원, 한우대창 1만 5000원, 한우염통 1만원. 특양모듬(특양·곱창·대창·염통) 중 3만 9000원, 전골(대) 3만 5000원, A세트(모듬 대+전골 소) 6만 6000원
자갈치시장 백화양곱창의 박복심 씨가 오픈
박복심 씨는 부산 자갈치시장의 곱창골목에서 40년간 ‘백화양곱창’을 운영하던 곱창 요리의 달인이다. 4년 전 김해 곱창 명가를 꿈꾸며 지금의 자리로 옮길 때 자신의 이름을 내건 ‘박복심 양곱창’으로 상호를 바꿨다. 현재 대표인 장정욱 씨는 박복심 씨의 막내. 김해로 옮겨 온 지 3년 만인 지난해 말, 박복심 씨의 건강이 갑자기 나빠지며 치료에 집중해야 할 상황에 이르자 회사원이던 장정욱 씨가 12월부터 식당을 맡은 것이다. 김해에서도 외진 느낌이 있는 외동에, 그마저도 큰길가가 아닌 마을 안쪽에 자리한 박복심 양곱창. 위치가 좋지 않아 보인다. 그런데 서울에서 찾아오는 손님도 있다. 우선은 어머니의 오랜 경력에서 나온 손맛과 비법 때문일 텐데, 2018년 아이돌 그룹 마마무의 화사가 선보인 곱창 먹방이 방영된 후 손님이 많이 늘었다고 한다. 주말이면 젊은이도 적지 않게 찾는다고. 양과 곱창, 대창, 염통 등 모든 재료는 어머니가 오랫동안 거래해 온, 김해와 부산의 도축장에 딸린 전문 가공업체에서 깨끗하게 손질한 상태로 배달된다. 그래서 신선하고 청결하다.
적절한 기름기를 유지하는 게 핵심
곱창은 껍질이 있는데, 다른 지역에서는 이 껍질을 벗기지 않고 숙성해서 먹는다. 그러나 부산·경남 지역에서는 껍질을 벗겨 내고 초벌구이를 한 다음 테이블에 내놓는다. 이렇게 하면 5킬로그램짜리 곱창이 3킬로그램으로 준다. 여기서 또 지방을 떼면 양은 더 줄어든다. 그래도 이런 과정을 거친 게 맛이 뛰어나서 이 방법을 고수한다. 특양모둠을 비롯해 모든 요리는 주문하는 즉시 주방에서 먼저 초벌구이를 한다. 보통 양·곱창 전문 식당에서는 기름이 빠지는 돌판을 사용한다. 그런데 양·곱창은 기름이 남아 있어야 맛있어서 박복심 양곱창은 최고의 맛을 위해 기름이 빠지지 않는 불판을 쓴다. 이때 기름이 과해도 불편하기 때문에 주방에서 초벌구이를 하여 가장 먹기 좋은 정도로 기름을 빼는 과정을 거치는 것이다. 기름기가 많은 대창도 굽는 과정에서 반으로 잘라 어느 정도 기름을 뺀다.
모든 메뉴를 한방에! A세트
곱창은 양쪽 끝에 통마늘이 박혀 있다. 곱창 안의 곱이 빠지지 않게 막아 주는 박복심 양곱창만의 노하우다. 모든 고기는 먹기 편하게 직원들이 직접 굽고 잘라서 손질까지 해 준다. 손님이 가장 많이 주문하는 것은 박복심 양곱창의 모든 메뉴를 한방에 맛보는 A세트. 마지막에 전골양념에 볶아 먹는 전골볶음밥이 압권이다. 한우 곱창과 한우 염통에 각종 채소를 듬뿍 넣은 후 비법 소스와 양념을 올려 끓인 전골은 고소하고 얼큰하다. 맛이 강하지 않고 기분 좋게 달며 곱창 특유의 냄새가 전혀 나지 않는다.